গ্লুটাথিয়ন, একটি প্রাকৃতিকভাবে পাওয়া অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট, অক্সিডেটিভ ক্ষতি থেকে কোষকে রক্ষা করতে এবং স্বাভাবিক সেলুলার ফাংশন বজায় রাখতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। খাদ্য শিল্পে, এর অনন্য রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য এবং শারীরবৃত্তীয় কার্যকারিতা এটিকে বিভিন্ন খাবারের প্রক্রিয়াকরণ এবং সংরক্ষণে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত করে তোলে।
প্রযুক্তিগত নীতি এবং বৈশিষ্ট্য: খাদ্যের অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্য-গ্রেড গ্লুটাথিয়ন এর আণবিক গঠনে সালফহাইড্রিল (-SH) গ্রুপ থেকে উৎপন্ন হয়। এই গ্রুপটি ফ্রি র্যাডিক্যালের সাথে প্রতিক্রিয়া করতে পারে, যার ফলে ফ্রি র্যাডিক্যাল চেইন প্রতিক্রিয়া বাধাগ্রস্ত হয় এবং অক্সিডেটিভ ক্ষতি থেকে খাবারের লিপিড, প্রোটিন এবং অন্যান্য উপাদানকে রক্ষা করে। তদুপরি, গ্লুটাথিয়নে হ্রাসকারী বৈশিষ্ট্যও রয়েছে, যা এটিকে শরীরের রেডক্স প্রতিক্রিয়াগুলিতে অংশ নিতে সক্ষম করে এবং সেলুলার রেডক্স ভারসাম্য বজায় রাখতে সহায়তা করে। এর স্থিতিশীলতা পিএইচ, তাপমাত্রা এবং আলোর এক্সপোজারের মতো কারণগুলির দ্বারা প্রভাবিত হয়; অতএব, স্টোরেজের সময় শর্তগুলির কঠোর নিয়ন্ত্রণ প্রয়োজন এবং এর কার্যকলাপ নিশ্চিত করতে ব্যবহার করা প্রয়োজন।